簡(jiǎn)介

酸奶子是我國(guó)新疆等少數(shù)民族的叫法，其實(shí)就是酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
一種發(fā)酵的乳制品，即“酸奶”。我國(guó)新疆、西藏、內(nèi)蒙古、青海等少數(shù)民族地區(qū)稱之為酸奶子。　牧民一般不愛喝鮮牛奶，而喜歡喝酸奶子。制法有二：一是將鮮牛奶倒入大鍋中燒開，再放在通風(fēng)處景涼，使其發(fā)酵，產(chǎn)生酸味；另是將鮮牛奶置于陽光下或溫度高的地方，使其受熱發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，便成酸奶子。
不論春夏秋冬，不論男女老少，對(duì)酸奶子一往情深，視為離不開的家常飲料。酸奶子如此備受青睞，自有它的魅力。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。它所含的蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，比大米、白面、肉類都高。其作用也十分廣泛，也很神奇。胃病患者喝了它，可促進(jìn)胃酸分泌，食后非但不氣脹、腹瀉，反而通氣，消食。酸奶子對(duì)高血壓、冠心病，可收防治之效。其中所含的乳清酶等能抑制膽固醇。有人通過試驗(yàn)觀察到，每日飲700毫升酸奶子，一周后，可使血清膽固醇顯著下降。經(jīng)常飲用，可預(yù)防動(dòng)脈硬化和高血壓。從外國(guó)專家研究的資料看，喜食酸奶子的維吾爾人血中膽固醇的濃度多為130毫克％，遠(yuǎn)比一般美國(guó)人240毫克％的水平低。
專家們還認(rèn)為，人過早衰老的原因之一，是由于腸道腐敗菌引發(fā)腸中毒。而酸奶中的乳酸桿菌能抑制和消滅腸道內(nèi)傷寒桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，從而有助于改善腸道菌叢的分布狀況，抑制腐敗菌產(chǎn)毒，增強(qiáng)腸道機(jī)能，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物的吸收，防止過早衰老。酸奶子還具有防癌功效?？茖W(xué)家做過這樣的試驗(yàn)：把患有腫瘤的小白鼠分成甲乙兩組，甲組每天喂酸奶子，乙組則不喂。20多天后，前者癌細(xì)胞的生長(zhǎng)速度比后者降低了30─35％。維吾爾人患癌的比例較少，恐與飲食酸奶子不無關(guān)系。

做法

早在1000多年前就已經(jīng)開始了。代代相傳興盛不衰。制作十分簡(jiǎn)單。它是以新鮮全脂牛（羊）奶為原料，經(jīng)消毒后，加入地乳酸菌（或已發(fā)酵的酸奶子發(fā)酵而成。乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，將奶子中的乳糖分解為乳酸，乳酸又把奶中酸蛋白鈣化物的鈣離子奪走。酸蛋白開始沉淀。牛（羊）奶不變成酸奶子。這叫前發(fā)酸。再把酸奶子放入10─15攝氏度左右的房間，讓其繼續(xù)發(fā)酵，一兩天后，產(chǎn)生芳香時(shí)，這就形成了味美質(zhì)佳的酸奶子了。